涼山美食——雞樅菌的多種食法

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涼山美食——雞樅菌的多種食法 何宗林/文雞樅菌為真菌植物門真菌雞的子實體。因肥碩壯實、質細絲白、清香可口，可與雞肉相媲美，雞樅生長在沙地或者土質松軟的地中白蟻窩上，大都是三五成群地生長在一起。雞樅是菌簇中的上品，菌蓋為圓錐形，因其內部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味，當傘蓋分時，形似雞的羽毛，故名雞樅。雞樅菌肉細嫩，氣味濃香，味道鮮美，屬著名的野生食用蘑菇之一。根據雞樅的顏色和形態特點，分為黑皮、白皮、黃皮、花皮等許多類型。味道以黑皮（青皮）雞樅最佳。此外，還有雞樅花等真菌的子實體，味道同雞樅一樣鮮美。菌的子實體中等至大型。菌蓋寬3-23.5cm，幼時圓錐形至鐘形并逐漸伸展，頂部顯著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至淺土黃色，長老后輻射狀開裂，有時邊緣翻起。菌肉白色，較厚。菌褶白色至乳白色，長老后帶黃色，彎生或近離生，稠密，窄，不等長，邊緣波狀。菌柄較粗壯，長3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌蓋色，內實，基部膨大具有褐色至黑褐色的細長假根，長可達40cm。

雞樅菌被譽為“菌中之花”，四川省涼山地區的會理、會東、寧南、德昌等地均出產這一種野生名貴食用菌，其中以會理的最好。它以肉質細嫩爽口，含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成份，味道特別鮮甜而著稱。據《本草綱目》記載，雞樅還有“益味、清神、治痔”的作用。雞樅菌色澤潔白，肉質細嫩，清香四溢，口感清脆。明代楊慎曾把雞樅菌比作仙境中的瓊汁玉液，其質地細膩，兼具脆、香、鮮、甜等風味特色，品嘗一次，終生難忘。古人有“鮮于錦雞膏，腴于錦雞腹”的贊譽。其品質珍貴，被譽為仙境中的瓊枝玉葉，食之味道特佳，是宴席上的上等佳肴。雞樅菌是世界名貴的野生食用菌，至今不能人工培植。雞樅菌性平味甘，有補益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效。也可治脾虛納呆、消化不良、痔瘡出血等癥。

凡是有白蟻巢穴的地方一定有雞樅菌，那白蟻巢穴在生長雞樅菌的土壤地下一尺有余，白蟻消化或半消化的食物與其他的復雜成分以及雞樅絲共同構成一種很特別的適合雞樅菌生長的特殊土壤，這種土壤對白蟻來說是存糧基地，對雞樅來說是一種最理想的培養基，兩者互利互惠，達到最佳的雙贏效果。大自然的奧秘，不得不令人驚嘆！而且，只要情況不改變，雞樅菌的產地是固定不變的，只要牢牢記住它出生的這個地方，每年都能在原地找到它。

在四川涼山州會理每到農歷6月火把節前后，由于雨季來臨，大地濕潤，正是會理雞樅菌出土上市的時節，村民們到所居住的山地間曾經在往年出過的地方，就能找到雞樅菌，如你不知道什么地方出雞樅菌的地方，一般人跑遍幾座山都很難找到。在會理的鹿廠區白雞、矮郎、鳳營；通安區的新發、楊家壩、通安、竹箐；益門區的云甸、倉田等地的鄉鎮是雞樅菌最多的地區。很多小販就從這些地方收雞樅菌到會理城來出售的。價錢論斤，隨行就市，看雞樅菌品質量論價，50—30元不等，最早期出售時還70—80元一斤。

雞樅營養豐富，尤其蛋白質的含量較高，蛋白質中含有20多種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。中國歷代都稱贊白蟻雞樅菌美不絕口，營養豐富。據分析，每100克鮮雞樅菌含水92．61％，干物質7．39％。在干物質中，含粗蛋白34．94％，粗脂肪3．40％，粗纖維13．91％，可溶性糖4．5％，水解糖9．59％，灰分7．73％。在灰分中氧化鈣為20．29％，磷4．62％，鐵1．89％，錳0．08％。還含有麥角留醇和16種氨基酸以及維生素C。雞樅具有較高的藥用價值，現代醫學研究發現，健脾益氣，開胃提神，止痛消腫雞樅中含有治療糖尿病的有效成分，對降低血糖有明顯的效果。雞縱除對痔瘡有特效外，還能預防腸癌、降低血壓、增強人體免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水腫不適的理想佳品，同時也是美食家們所需要的集香鮮、脆嫩、滑爽于一體的美食佳品和保健品。雞樅能健脾和胃，令人食欲大增。它內含鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分，是體弱，病后和老年人的佳肴。雞樅的另一特點是含磷量高，是需要補磷人士的佳肴。

常食雞樅還能提高機體免疫力，抵制癌細胞，降低血糖。

一般人群均可食用，是老、少、婦、弱的理想滋補食品。菌內含異性蛋白質，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食！患有感受冒或胃腸不適的人應少吃或不吃雞樅。會理在夏秋季是盛產雞樅的好時節，在此地食用雞樅菌真可謂大包口福。雞樅菌肥碩壯實、質細絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美。可熬湯、油炸或清炒都十分適宜，雞樅菌有多種多樣的加工烹調方法，也成為會理的又一特產和名吃。雞樅菌燜、炒、炸、烤、煲、蒸、燉、拌、煸、爆等十八般廚藝皆可，是不可多得的山珍佳肴。雞樅菌體態豐肥、肉汁細嫩、潔白如瑕，可炒食、清蒸、串湯作菜，清香四溢，令你有置身大自然清新怡人之感，油炸的雞樅香脆開口，回味無窮。雞樅菌為野生食用菌中的極品。干品油炸可做調料，鮮品烹調，味美無窮。

特別提示：無論鮮品或干品，都要先將反復多次洗凈泥沙，再放入清水中浸泡30分鐘待用。浸泡過的水澄清后可用來做湯或煮菜。一、 肉片炒雞樅菌雞樅菌用溫水泡軟；選用里脊肉或后臀尖肉切粗一點的絲，加生抽、料酒、姜粉腌制十幾分鐘；小青椒切片，蒜切片備用；鍋中油熱后，放入肉絲炒至發白，盛出備用；鍋中重新倒少許油加熱，放入蒜片炒香，放入雞樅菌翻炒均勻，可加兩勺水燜幾分鐘；放入炒好的肉絲翻炒均勻；放剁椒、小青椒翻炒均勻即可。二、雞樅菌燉雞湯原料:干雞樅菌、姜、雞；做法:雞切塊焯水,干雞樅菌泡發洗凈,開水入燉鍋，加入雞塊和姜,雞塊燉到半熟加雞樅菌,雞軟了就可以吃肉喝湯。可以開始燉湯的時候，在鍋里加一個砂仁，增加香味、可以做一個蘸水，醬油醋，蔥花蒜蓉，愿意的話可以用平底鍋烤一點點干辣椒，出糊香味道的時候用小擂缽搗碎，加到蘸水里。不愿意吃辣，直接吃也很鮮香。三、雞樅菌油一般用開傘狀的老雞樅菌炸制。首先將才買來的鮮雞樅菌洗凈泥土，放在筲箕里晾干，去其水分。將菜油熬制無油味時，放入雞樅菌，用微火慢慢熬制，一邊熬制，一邊有鍋鏟翻，以防熬焦，熬到雞樅菌微黃時，熄滅火，舀出雞樅菌，不漏一點雞樅菌，待油冷卻后，把雞樅油裝瓶，食用是倒出一點，特別是吃面食時，放入一點，可謂味美芳香。四、紅燒雞樅：

將雞樅去皮擦凈，滾切為坨；辣椒去籽切為小菱形片；豬里脊片盛入碗內，打陛蛋清，放入少許蠶豆水粉和精鹽，捏勻；在炒鍋內注入熟豬油，置旺火上燒熱，將里脊肉和雞樅滑溜去余油；然后在炒鍋內將蒜片炸黃，再放入姜片、蔥段炒香，即將辣椒片和滑溜過的里脊肉片、雞樅坨先后入鍋煸炒，配加佐料，后勾芡，淋上芝麻油出鍋裝盤即成。這道菜具有很濃厚的地方風味，色澤紅潤、油亮，肉質鮮嫩爽口，是宴席上不可多得的佳肴。五、油雞樅：

其實就是用菜油炸制雞樅。雞樅用油炸后食用是一種別具風味的吃法。一般選老一點的雞樅洗凈，撕成條塊，過瀝干水分后倒入菜油油鍋中，加入花椒、干辣椒（也可以不加），將雞樅炸至成棕褐色，待冷卻后，原油浸泡，封裝入瓶，就制成了所謂的“油雞樅”，油炸雞樅清香、麻辣、香脆，是典型的天然山珍菌品。雞樅可作佐餐佳品，吃飯時，以一小碟油雞樅佐食，必能令人胃口大開，增進食欲。在制作涼拌食品時，加入適量的雞樅油能令涼菜更加鮮美適口。油雞樅具有不油不膩，溫潤適口，味道鮮美的特點，可長貯不易變質，是百姓人家的佐餐佳品。在會理有專門炸制雞樅的個體戶加工后，封瓶后進行出售。六、網油雞樅：

選用粗實肥壯的雞樅去皮擦凈，切出30—40片，另選火腿肉切為與雞大小相似的20片，并用雞蛋清調成蛋清糊備用；豬網油用涼水漂洗，切為10厘米見方的塊狀，平擺在菜板上，搌去水，把拌勻的味精、胡椒、精鹽等作料均勻地撒在網油上面；然后將兩片雞樅夾上一片火腿肉放在網油中包好，用蛋清糊封口，裹上干小粉，逐個放入油鍋中炸至呈金黃色撈出，堆碼在盤中即成。這道菜的特點是黃燦燦，香噴噴，皮酥脆，肉鮮美。七、雞肉炒雞樅:

此道菜菜汁白且油亮，味香肉嫩，清淡適口。其做法如下：將雞樅洗凈，滾刀切為小砣，將雞脯肉切塊，盛入碗中，加入雞蛋清，精鹽，蠶豆水粉拌勻，在炒鍋內置入熟豬油，在旺火上燒熱后，先滑雞塊，再滑雞樅，然后將蒜瓣炸黃，蔥段、姜片煸炒出香味時，放入滑好的雞肉和雞樅砣，拌炒，勾芡后即可上桌。八、雞樅菌餃子:

這是一道以雞樅和大肉為餡，經蒸制而成的一道餃子。這道菜選料時，餃子中的雞樅要柄粗肉嫩，先將該菌切成條狀，腌制好后再包成餃子。蒸或煮成后，咬一口，雞樅菌芬芳的菌香撲面而來，口感滑中有脆，美味爽口。九、燒雞樅：

原料：雞樅1000克；調料：食鹽20克，色拉油20克，胡椒粉10克；制作：(1)將雞棕水浸泡后洗凈，晾干水分，切成5厘米長的條。(2)在木鋼炭火放上爐條，刷上油放上雞樅燒熱，蘸上食鹽，少許胡椒粉即可食用。十、蘆筍炒雞樅：

原料：凈雞樅菌150克，鮮蘆筍75克；調料：（1）豉蠔復合味汁：豆豉粒7克，蠔油5克，大蒜泥4克，泡紅椒末3克，陳皮粒5克，紅葡萄酒10克，黃豆醬油8克，白糖5克，精鹽2克（2）雞樅菌王油（炸雞棕的油）4克，精致油15克，野菌清湯適量。制作：（1）將雞樅菌焯沸水，瀝干多余水分，順長片開或撕裂成片；另將蘆筍削去皮，歇切成段，并用開水加適量油、鹽焯至翠綠，放入冷水中激涼定色。（2）將中量油鍋燒至六成熱，把原料放入過油，倒出。原鍋留少許油，煸豆豉、蒜末、陳皮粒、泡椒末至香，加入調料和適量菌湯，勾包芡，再放入原料翻炒均勻，淋入菌油即可。十一、檸汁燴雞樅：

原料：凈皮雞樅菌125克，絲瓜條50克（去皮、去子）；調料：野菌高湯（焯雞棕的水）150克，精鹽4克，蔥白絲10克，紅泡椒絲10克，40度水淀粉16克，芝麻油15克。制作：（1）將雞樅菌切成片，焯沸水，瀝干多余水分；另將絲瓜條用沸水焯綠，撈出后放在冷水中激涼定色，然后瀝干。（2）將高湯與調料放入凈鍋中，加入原料燒開，勾琉璃芡，淋入芝麻油攪勻即可。十二、雞樅菌豆腐湯主料：豆腐200克,雞樅50克;調料：大蔥3克,醬油2克,大蒜20克,鹽2克,植物油15克。做法： (1)選雞樅菌應選用體積大、肉肥厚、柄粗壯的。先把雞樅菌用熱水浸泡2小時，洗凈后瀝干水分，切成小片。(2)豆腐切成小塊。（3）鍋內放油燒熱，放入雞樅菌，加適量蒜末，炒熱后加入適量冷水用武火煮沸，5分鐘后再放豆腐，在沸后加入蔥（切末）、醬油、鹽即可。功效：本品營養豐富，含有豐富的蛋白質、碳水化合物的豐富的鈣及多種維生素，具有滋陰潤肺、生津養胃、補腎嫩膚，補虛損的功效，適合有胃病者食用。十三、冬瓜燒雞樅菌原料：雞樅菌300克，冬瓜100克，樹椒、蔥姜片各少許；調料：精鹽1小匙，蘑菇精1／3小匙，蔬菜高湯，胡椒粉少許，水淀粉、色拉油各適量。做法：（1）雞樅菌用清水脫去鹽分；冬瓜用波浪花刀切成條狀；（2）鍋入色拉油燒熱，放樹椒，蔥姜片炒香，加入原料翻炒，倒入蔬菜高湯，加精鹽、胡椒粉、蘑菇精燒至入味，水淀粉勾芡，收汁即可。材料替換也原料可以用白蘿卜替換冬瓜，稱為“白玉蘿卜雞樅菌”。

調味是自加上紅油、菌油、雞汁，稱為紅油冬瓜燒雞樅。功效：有補虛養身、清熱解毒食，利于胃炎、 痔瘡患者食用。十四、火腿蒸雞樅：

選鮮雞樅250克，洗凈切片，撕成條狀，瀝干水分，把拌上少些食鹽的雞樅菌鋪在飯碗中，在雞樅菌片上，撒上數火腿絲，加少許食鹽及其它作料上蒸籠蒸10分鐘即可食用。其味清香，是典型的天然山珍菌品。十五、火腿炒雞樅選極鮮嫩的雞樅洗凈切片，與略瘦的火腿片共炒，炒時加入一定量的青椒，炒時注意掌握火候，炒熟即可。其味清香、香脆，非常可口。十六、雞樅湯：

主料：雞樅360克；配料：青椒20克，番茄

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