會理特色美食“九大碗”

會理人辦喜酒和壽宴，要在大八仙桌上擺“九大碗”。九大碗有川菜的特點，更有會理的民俗和飲食文化。不僅有川菜的麻、辣、甜、脆、香，還講究原汁原味，大多是生態環保的綠色食材，經濟節約，能吃好喝好，是會理城鄉民眾，喜愛的地方菜系。

　　第1碗：糯米甜燒白

　　第2碗：香碗第3碗：粉蒸肉第4碗：涼拌雞塊第5碗：泡椒魚

　　用新鮮的三線肉，煮十來分鐘撈起，請刀功好的廚師切成鎳幣厚的兩片肉，不能切斷皮，必須兩片相連，然后包上用芝麻、核桃仁、花生仁，干炒黃豆粉，干四季豆煮熟研細炒干的粉、紅糖一起制作成陷；再用上年或當年谷子打出來的上等糯米，浸泡兩個來小時，用手能將糯米捏細，就浸泡好了。將浸泡的糯米撈起瀝干放進大土碗（每碗裝小半碗糯米），先蒸到八成熟；然后在糯米飯上面裝十片夾沙肉（每桌10人，剛好每人一片）；再放進竹蒸籠里用猛火蒸上兩個多小時，到糯米飯軟和，肉蒸得酥而不爛，筷子夾起不散，色澤油亮金黃，就可以準備上桌了。

　　第2碗：香碗

　　選新鮮的豬夾縫肉，半肥半瘦，幾十斤肉多人分下去，放在木制菜板上慢慢剁成肉茸；然后全部放進能裝五六十斤重的大盆或大鐵鍋里，打適量的鮮雞蛋攪拌均，然后加適量的淀粉和適量的鹽，一起用力搓揉，到捏緊不散有粘性為止，在火上燒一大鍋，到上自家油菜籽碾榨的清油，待油燒開，將捏緊有拳頭大的圓肉團放進鍋里，炸到金黃色手摸用硬的感覺，放進大盆冷卻待用，廚師們拿起炸好的肉團放在菜板上，平均切成塊，用一個大土碗，底料裝上海帶絲、餌快塊片、土豆塊，再每碗上面放10塊炸好的酥肉塊，然后放到猛火上蒸三、四個小時，到碗底料熟，酥肉蒸透噴香，就可以準備上桌了。

　　第3碗：粉蒸肉

　　用新鮮的保肋肉或者排骨，用自家制作的豆瓣漿、花椒、鹽、糧食釀制的小灶白酒腌半個來小時。粉蒸肉的粉子才是精華，一般人家是用干黃豆炒脆研細，加芝麻、香油、花椒油、雞綜油等佐料一起放入鐵鍋里炒得噴香，然后將粉子放進肉里用勁搓揉，讓粉子揉進肉片或者排骨肉里，裝碗放進蒸籠，蒸到濃香味四處飄散時，就可以準備起鍋了。

　　第4碗：涼拌雞塊

　　將放養的糧食雞宰殺，洗凈，準備大鐵鍋摻入大半鍋山泉水，燒開后加入生姜，把雞一砍兩半放進鍋里，煮一個來小時，到八成熟，放在菜板上砍成三分之一拳頭大的肉塊冷卻；涼拌調料：用干小米辣椒油、芝麻油、香油、炸花生（小碎粒）、花椒油、醋、豆油、白糖、生姜等佐料；準備好豌豆涼粉，切成博片放上半碗。將涼拌調料倒在雞塊抹均，然后碼在涼粉上，加香菜、小蔥、薄荷葉。這道菜酸甜清涼，勾人食欲。

　　第5碗：泡椒魚

　　選每尾在2.5斤左右的鯉魚或草魚，破洗凈后，放在容器加入少量白酒、啤酒、生姜、大蒜頭、干花椒、干海椒段、鹽，腌制四十來分鐘；佐料：泡菜、嫩尖椒、豇豆、青菜,一起切細；將腌制的魚放入油鍋炸金黃色，倒入全部佐料猛火炒兩、三分鐘，加入豆豉、小蔥、嫩蒜苗起鍋，泡鮮椒香會立即從口腔進入你五臟六腑，你會被這道人間美味陶醉，贊不絕口。

　　第6碗：清蒸火腿

　　這款菜講究的是原汁原味，制作時不加任何味精、雞精。將存放二、三年的腌制火腿，先在屋外用柴火將皮燒焦糊，然后用刀刮洗干凈呈金黃色，生切成薄片，用猛火蒸五六小時，揭蒸籠蓋端上桌就可以食用了。

　　第7碗：老鴨湯煮白蘿卜

　　選用喂養了二、三年的老鴨，將鴨宰殺清洗砍成塊，放進大鍋，一次加入適量水，加入佐料，然后從自家泡菜壇里，抓出泡了一、二年的白蘿卜，一起燉熟，湯呈乳白色，就趁熱食用，冷了有較重腥味。這道菜溫腸胃去寒濕，特別適合中、老年人食用。

　　第8碗：紅燒白

　　用新鮮的三線豬肉，有肥有瘦，放在油鍋里，將肉皮上的油脂全炸出到金黃，放在菜板切成大指頭般大的小方塊；肉皮不能切斷，要相連，但又必須待蒸熟透后能分離開。調料：郫縣豆瓣、三奈、八角、桂皮、芝麻少量（炒香）生姜、豆油、花椒，拿瓷盤將切好的肉擺放好，將調料均勻倒在肉上，放進蒸籠猛火蒸熟透。

　　第9碗：海帶清燉雞

　　將會理土雞宰殺洗凈，砍成雞塊，用銅鍋摻上適量水，冷水放入老姜、雞塊，用猛火燒沸，文火煮兩小時左右，加新鮮或干野生蘑菇燉半小時。這清燉土雞湯，飯前喝上一小碗，源涼山新聞網